Mannopure®: Manoproteína para la estabilización tartárica

enzyum® junto con ERBSLÖH propone Mannopure® una manoproteína presente de forma natural en el vino que permite alcanzar nuestro objetivo de estabilidad tartárica al tiempo que mejora organolépticamente el vino.

La estabilización tartárica es el proceso para evitar la aparición de cristales de bitartrato potásico del vino una vez está en botella. La formación de estos núcleos de cristalización está directamente relacionados con la temperatura, el grado alcohólico y el contenido de potasio y calcio.

Hay diferentes tipos de tratamientos físicos como el frío o la electrodiálisis que afectan de forma negativa en la integridad del vino. Por otro lado, la adición de agentes sintéticos presentan algunas limitaciones como su alto poder colmatante de las placas o cartuchos de filtración, o su baja efectividad a corto-medio plazo.

Mannopure®

enzyum® junto con ERBSLÖH propone Mannopure^® una manoproteína presente de forma natural en el vino que permite alcanzar nuestro objetivo de estabilidad tartárica al tiempo que mejora

organolépticamente el vino.

MannoPure^® es una formulación líquida de manoproteína pura que facilita la estabilización tartárica y mejora la matriz coloidal del vino tratado. En la crianza sobre lías se produce el mismo efecto de forma natural mediante la “autolisis de las levaduras”.

ERBSLÖH utiliza la extracción enzimática de las paredes celulares de una levadura seleccionada para obtener la fracción de manoproteinas con elevado porcentaje de cadenas largas de péptidos. Esta estructura molecular confiere la propiedad de unirse a los cristales de nucleación y evitar así su crecimiento y posterior precipitación.

Características:

Estabilidad tartárica de vinos blancos, rosados y tintos de forma duradera
Mejora organoléptica: reduce la sensación de astringencia en boca
Potencia la nariz y reduce la oxidación de los aromas
Microfiltrable con bajo impacto en el índice de colmatación del vino
Aceptado en elaboraciones de vinos ecológicos u orgánicos
Fácil de usar

Ventajas frente a la estabilización por frío:

Estabiliza y mejora organoléptica del vino
No hay pérdida de acidez
Evita la hiperoxidación: la disolución de oxígeno en el vino es más alta a bajas temperaturas
Fácil aplicación y manejo
Apto para todo tipo de volúmenes de vino, incluso pequeños lotes
Ahorro energético, mayor sostenibilidad

Fig. 1: Vista al microscopio de los cristales de nucleación. Arriba, una muestra de vino sin adición de manoproteína; abajo, vino tratado con Mannopure®.

Modo de empleo
Mannopure^® está recomendado para 2 supuestos:

Mejora organoléptica:
En estos casos, se recomienda hacer pruebas en bodega para determinar la cantidad a adicionar que puede oscilar entre 20-50 ml/hl.
Estabilidad tartárica:
Se requiere un análisis en laboratorio externo para determinar: en primer lugar, el grado de inestabilidad del vino; y, a continuación, la dosis a utilizar.A continuación detallamos los pasos a seguir para estabilizar tartáricamente el vino:✓ Los vinos blancos, rosados o tintos a tratar deben tener al menos un año de crianza o haber pasado un invierno en bodegas.✓ Los vinos deben estar clarificados y estabilizados proteicamente.✓ Test de conductividad: El laboratorio externo analizará la variación de conductividad antes y después de la adición de crémor tártaro en el vino. Los valores que obtenga le permitirán determinar si es factible de estabilizar con MANNOPURE y a qué dosis.% de diferencia de conductividad: inestable ≥4
Indice de Estabilidad Tartárica: inestable si ISS ≥ 1,5

✓ Análisis de la turbidez y de la estabilidad del color: En algunos casos se aconseja el uso combinado de MANNOPURE y STABIVEREK para equilibrar la matriz de color del vino tinto.Inestable si ΔNTU después-antes frío > 10

Póngase en contacto con enzyum^® para coordinar una prueba. Mannopure^® no tiene efecto estabilizador frente a la precipitación de tartrato de calcio en el vino

Distribuidor exclusivo en México de