Nuestras Enzimas TOP: Beerzym® CHILL y Beerzym® RAPID

El Dúo Enzimático para la Estabilidad Coloidal y la Maduración Acelerada

En el sector cervecero moderno, la búsqueda de la eficiencia en la producción y la estabilidad a largo plazo es constante. Dos enzimas especializadas, Beerzym® CHILL y Beerzym® RAPID, abordan desafíos críticos en la cervecería: la formación de turbidez y los largos tiempos de maduración.

1. Beerzym® CHILL: La Guardia Proteica contra la Turbidez

Beerzym® CHILL puede aplicarse en múltiples etapas, dependiendo de la meta de producción:

Punto de Adición	Objetivo	Dosis de Referencia
Maceración (Mashing)	Mejora el rendimiento del extracto y el grado de modificación de proteínas.	20 – 80 mL por tonelada de molienda.
Fermentación	Protege contra la turbidez por frío y degrada proteínas de peso molecular medio en nitrógeno amino libre (FAN), nutriente para la levadura.	1 – 3 mL/hL de mosto.
Almacenamiento/Filtración	Mejora la estabilidad proteica y extiende la vida útil.	1 – 4 mL/hL (durante el almacenamiento) o 1 – 2 mL/hL (durante la filtración).

Aplicación Versátil

Rango de pH: Activo entre pH 3.5 y 10.5, con un óptimo en pH 7.5.
Rango de Temperatura: Activo entre 4 °C y 85 °C, con un óptimo entre 60 – 70 °C.
Post-Envasado: Beerzym® CHILL no se desnaturaliza con la pasteurización y permanecerá activo aproximadamente 4 semanas después del envasado.

Nota: Al dosificar directamente en el filtrado, se debe asegurar que no haya actividad residual en la cerveza terminada, por lo que las cervezas deben ser pasteurizadas o tratadas con flash pasteurizer.

Datos Clave de Actividad:

La turbidez por frío (chill haze) es un factor crítico que amenaza la estabilidad químico-física de la cerveza. Ocurre por la interacción entre proteínas y polifenoles flavonoides, formando complejos que se vuelven una turbidez permanente con el tiempo.

Mecanismo de Acción

Beerzym® CHILL desactiva la turbidez bioquímicamente. Su actividad se basa principalmente en las enzimas papaína y quimopapaína (peptidil-peptidhidrolasas).

Como una endoenzima, hidroliza proteínas, péptidos, amidas y ésteres. Rompe las proteínas de alto peso molecular fácilmente coagulables en proteínas de tamaño mediano, péptidos y aminoácidos más pequeños.

El Desafío de la Turbidez por Frío

Beerzym® CHILL es una proteasa vegetal (Vegetable protease), también descrita como una proteinasa fitogénica, diseñada para mejorar la estabilidad proteica y la protección contra la turbidez por frío (chillproofing) en la cerveza terminada.

2. Beerzym® RAPID: Aceleración de la Maduración

Beerzym® RAPID es una enzima especializada que se utiliza para la degradación de diacetilo y la maduración del sabor en la cerveza. Su aplicación permite acortar significativamente los tiempos de maduración.

El Desafío del Diacetilo y el Tiempo

Durante la fermentación y el almacenamiento, se produce $α$ -acetolactato, el precursor del diacetilo. La formación de diacetilo, un subproducto que puede impartir sabores indeseables, requiere a menudo un largo período de maduración y acondicionamiento en frío para ser eliminado.

Mecanismo de Acción

Beerzym® RAPID previene la formación de diacetilo al descomponer el

α

-acetolactato.

Su actividad enzimática principal se basa en una $α$ -acetolactato descarboxilasa (EC.4.1.1.5). Esta enzima logra la conversión directa de $α$ –acetolactato a acetoína, evitando así la formación de diacetilo.

Efecto en la Cervecería: La enzima acorta el tiempo de maduración, liberando los tanques de almacenamiento e incrementando la capacidad de la cervecería. Conduce a una más rápida armonización del sabor y maduración de la cerveza verde.

Datos Clave de Actividad:

Rango de pH: Activo entre pH 3.0 y 7.5, con un óptimo en pH 5.5.
Rango de Temperatura: Activo entre 4 °C y 65 °C, con un óptimo en 45 °C.
Aplicación: Se añade al mosto frío al comienzo de la fermentación. Se recomienda dosificar el producto homogéneo diluido con agua fría, tan pronto como comience el bombeo al fermentador, o junto con la levadura de pitching.

Tabla Técnica Resumen

Producto	Mecanismo Clave	Objetivo Principal	Punto de Adición Típico
Beerzym® CHILL	Hidrólisis de proteínas macromoleculares (Papaína).	Estabilidad proteica y eliminación de turbidez por frío.	Maceración, Fermentación o Almacenamiento.
Beerzym® RAPID	Descarboxilación de $α$ -acetolactato.	Degradación directa de diacetilo y acortamiento del tiempo de maduración.	Inicio de la fermentación, junto con la levadura.

En Conclusión:

Ambas enzimas ofrecen soluciones modernas para los cerveceros artesanales que buscan sostenibilidad y producción rentable al maximizar la calidad y eficiencia de los tanques.

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